TG en SURIMI

Antes de la gelificación de proteínas de pescado, agregar un potenciador de la fuerza del gel es una forma eficaz de mejorar la fuerza del gel. El Ca2 + juega un papel importante en la fuerza de gel de la proteína de pescado. En el proceso de gelificación de la proteína de pescado, los iones de calcio activan la transglutaminasa (TGasa) en la carne de pescado y luego catalizan el grupo γ-carboxamida en los residuos de ácido glutámico y otros residuos de aminoácidos se entrecruzan, formando una estructura de red más fuerte mediante enlaces covalentes .

Para las especies de peces con menos contenido de transglutaminasa (TGasa) en la carne de pescado, como los peces de agua dulce como la carpa, se puede agregar BTGase microbiano para mejorar la capacidad de formación de gel. El mecanismo por el cual TGasa promueve la reticulación y recombinación de la proteína de pescado es: TGasa cataliza la reticulación del grupo γ-carboxamida del residuo Gln del ácido glutámico con el grupo ε-amino del residuo Lys de lisina, produciendo ε dentro o entre moléculas – (γ -Glu) Lys puente y unión, formando una estructura de proteína entrecruzada, y la fuerza de gel del gel aumenta con el aumento del contenido de TGasa.

Agregue almidón, etc. a la carne de pescado para fortalecer el gel. El mecanismo de función del almidón es que durante el calentamiento y la gelatinización, el almidón agregado absorbe el agua libre para convertirse en agua pasivada. Debido a que la resistencia mecánica de las partículas gelatinizadas hinchadas es mayor que la de la carne de pescado, desempeña un papel en el fortalecimiento de la elasticidad de la carne de pescado y mejora la resistencia del gel. La proteína vegetal, la gelatina, la clara de huevo y otras sustancias también son potenciadores elásticos de los productos de surimi.


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